El final del día de hoy me ha hecho estallar de rabia ante la impotencia generada por unos comentarios sobre mi trabajo.
Existen varios sitios web para realizar reservas on-line en múltiples, variados y diversos restaurantes a lo largo de todo el territorio nacional (EEUU), hasta aquí es todo perfecto, te ofrecen un sin fín de ventajas y comodidades para hacer tus reservas on-line, incluidas aplicaciones para los diferentes tipos de SmarPhones que tanto proliferan hoy en día. Pero, ¿Cual es la pega? Pues bien, aparte de ofrecer esta serie de ventajas también hay un sistema de "reviews", donde los supuestos clientes que nos han visitado pueden dejar sus comentarios, buenos o malos, que en teoría sirven de referencia para los futuros clientes. Un arma con el que hay que tener mucho cuidado, ya que bajo mi punto de vista, escribir sobre determinadas cosas y mas cuando está en juego el futuro profesional de mucha gente implicada, requiere al menos de un mínimo conocimiento sobre la materia, podríamos decir que es un acto de responsabilidad, que no puede uno tomarse a la ligera.
Leyendo todas estas apreciaciones que nos hacen los clientes, uno puede encontrar verdaderos halagos, afortunadamente en nuestro caso, el 80% son de esta clase, críticas constructivas, que uno lee, analiza y en la mayor parte de los casos toma en cuenta y corrige los problemas y otras que son brutales, destructivas, sin el mayor propósito que herir o dañar el negocio que has tenido la mala suerte de visitar.
He de repetir que en nuestro caso las críticas suelen ser muy positivas, pero cuando a uno le toca leer una de las destructivas, se limita a morderse los labios o en este caso atarse los dedos para no contestar a esa persona como realmente se merece.
Uno tiene que aguantar comentarios como: "El sitio está muy bien decorado, pero me fui muy descontento, nadie me avisó de que la ensalada con guacamole llevaba aguacate y yo no puedo comerlo"´o "Las gambas estaban excelentes, pero las almejas en salsa verde eran muy desagradables, espesan la salsa con gelatina y esa textura no es buena"
A mi me encantaría contestar a todos y cada uno de estos clientes, para explicarles lo que es un guacamole o para decirles que la gelatina común (obviemos derivados como el agar-agar) no gelifica productos hirviendo y que si está a mas de 40ºC está en estado completamente líquido.
Una persona con un mínimo de respeto hacia los demás, se limita a no contestar y a no entrar en ese juego, que al final puede volverse en contra del restaurante, pero hay casos como el de hoy, que uno no puede dejar pasar de largo.
Se trata de una persona que escribe un comentario pésimo sobre nosotros esta misma noche, describiendo todos y cada uno de los platos que supuestamente ha comido y basándose en que estamos en plena Restaurant Week, pues bien, este agradable personaje, lo primero que debe de saber, es que no estamos en dicha semana, ya que hasta dentro de 6 días no empieza, lo siguiente que debe de saber es que no tenemos ni uno solo de los platos sobre los que ha escrito y que lo único que está haciendo es daño gratuito a nuestro negocio. Ignoro si esos fueron los platos de la anterior Restaurant Week celebrada en el año 2010, pero en cualquiera de los dos casos, tanto si ha sido pura invención, como si fue comida que probó hace un año atrás cuando el equipo de cocina era completamente diferente, no tiene el mas mínimo derecho de juzgar el trabajo de los demás sin haber tenido la oportunidad de probarlo.
Estas cosas solo me hacen pensar en la cantidad de odio acumulado que puede tener una persona, cuando un año después de los supuestos hechos "no probados" vuelve a rescribir su opinión con la única y deliberada intención de evitar la prosperación de un negocio, en una de las semanas con mas actividad dentro del mundo de la restauración americana.
Como último dato, sólo me queda aportar la pequeña información de que esta persona es miembro de la página de reservas desde hace solamente un mes y que en las últimas doce horas, ha tenido la capacidad y el tiempo suficiente para visitar y criticar catorce diferentes restaurantes.
La pregunta está en el aire, ¿Quién sale beneficiado de todo esto? Creo que únicamente la pagina que se dedica a colgar y autorizar esta serie de comentarios sin filtro alguno y que tanto daño provocan en negocios que intentan poner todo su corazon y trabajo para salir adelante.
Hay malos restaurantes por supuesto, igual que malos mecánicos, o panaderos, pero hay mil maneras diferentes de hacer llegar esas críticas a buen puerto sin influir a los demás a pensar lo mismo que nosotros. Un restaurante mediocre no durará mucho en el tiempo y no necesitará de malos comentarios para acelerar su cierre, yo procuro mejorar diariamente, procuro poner toda mi pasión en lo que hago e intento hacer que nuestros clientes se sientan como en casa, pero también tengo malos días, ¿Ustedes me juzgarían solo por uno de ellos? o se interesarían por mi trayectoria y me darían la oportunidad de redimirme.
Es curioso como los restaurantes estamos expuestos a constantes críticas de todo el mundo, todos nos permitimos el lujo de juzgar el trabajo de un cocinero en tan solo una visita, sin valorar nada mas que la propia experiencia personal, que hemos vivido en apenas dos horas de nuestra vida y nos indignamos como si nos hubiesen arrancado parte de ella, por tan solo una desafortunada mala comida o porque simplemente no era de nuestro gusto (que eso es muy personal)
Me pregunto que pasaría si empezasemos a criticar todo de esa manera tan destructiva, ese informático que no me puede arreglar el ordenador, esa cajera o ese cajero que es un poco lento en la cola del supermercado, ese ingeniero que diseño mi coche y ahora no funciona, ese panadero de barrio que me atiende con cara de pocos amigos. Todos seguimos atados a nuestros portátiles, haciendo la compra en grandes superficies, comprando coches y comiendo pan diariamente, pero eso si, desatemos toda nuestra ira y nuestra sin razón a la hora de comer. Y hagámoslo sin razón, sin mesura, que cuanto más duros seamos en nuestros comentarios, más seguidores tendremos en esas páginas y conseguiremos ese preciado Guiness de los Records a la persona que ha provocado el mayor número de cierre de establecimientos.
Gracias a todas las personas que escriben comentarios agradables, gracias a todos aquellos que se han sentido como reyes en nuestro local, gracias a todos aquellos que nos han hecho mejorar con sus críticas y gracias también a todos los destructivos, por hacerme sentir mucho mas orgulloso de ser cocinero cada vez que leo algo así, después me topo con la realidad de nuestros clientes casi siempre satisfechos y me doy cuenta de lo bonito que es hacer feliz a la gente. Pero por favor, dejen de escribir, dejen de plasmar sus pensamientos on-line, visítenos y comparta directamente con nosotros su experiencia, tanto buena, como mala. No esperen a que les pase lo mismo que a mi hoy, no estallen y contesten (eso sí, yo lo he hecho por mensajeria privada). La mejor manera de hacernos mejorar y de entender sus necesidades es su opinión in situ, así al menos, si algo no ha sido de su agrado, nos darán la oportunidad de remediarlo en el momento.
martes, 5 de abril de 2011
lunes, 4 de abril de 2011
El final de un día
Me encuentro en casa después de un día no muy ajetreado en el restaurante, disfrutando de mi recién recuperada soledad, ya que mi compañero de piso temporal se ha tomado unos días libres antes de regresar a la Madre Patria definitivamente y es que nos encontramos en Seattle en este preciso momento.
Estoy aprovechando este maravilloso momento que hacía varios meses que no tenía para escribir el segundo capítulo de este blog, en compañía de una botella de vino Cune 2007, un crianza no demasiado espectacular pero con una relación calidad precio bastante asequible a cualquier bolsillo, más si cabe en este país donde los vinos son tremendamente apreciados a la vez que caros. Eso si, antes de ponerme manos a la obra con esto, he iniciado la maceración de un ceviche muy a mi manera, unas gambas, limón, dados de tomate, cebolla, chiles verdes y aguacate que en unos minutos regaré con un chorreón de aceite de oliva y empezaré a disfrutarlo, ya que hablar de comida o cocina con el estómago vacío no es algo que me parezca muy recomendable y mas a estas horas de la noche.
Como les decía hoy no ha sido un día especialmente productivo en el restaurante, pero lejos de lo que pudiera parecer, como siempre hay muchas cosas que contar. Todos sabemos que las nuevas incorporaciones laborales son duras y existe un tiempo de adaptación que se alarga o se acorta dependiendo de la persona, pero hay determinados casos que se alejan de cualquier realidad conocida, hay casos que son sumamente especiales y como tal en determinados casos y el de hoy es uno de ellos, se hacen muy graciosos pese a la necesidad de cubrir el puesto inmediatamente.
Hoy nos ocupa el caso del que pasaremos a llamar Manolo, una persona que debido a la vacante de un puesto, ha optado a cubrirlo, como se pueden imaginar la cocina es algo mas que una buena presencia o unas dotes inmejorables de comunicación, nosotros, los cocineros hablamos de otro modo, nos expresamos a través de nuestros platos o creaciones, por eso se hace imprescindible darle a una persona la oportunidad y el tiempo necesario para que se adapte a las nuevas formas de trabajo que le esperan y que conozca el espacio que le rodea; Uno no puede prejuzgar a simple vista y en muchas ocasiones las apariencias engañan. Pero como todo en esta vida, hay personas que en ese proceso de adaptación nos empiezan a sorprender con actitudes que nos hacen esbozar cuanto menos una sonrisa. Es el caso de Manolo, que prestando toda su atención e intentando fijar sus cinco sentidos en la explicación que le estábamos dando para la elaboración de un tartar de atún y cangrejo ha olvidado que uno de los ingredientes que añadimos es el aguacate. Al final de esa explicación y posterior montaje del plato he decidido darle una pequeña porción para que fijase en su memoria gustativa el punto exacto que le queremos dar al plato en cuestión.
Hasta aquí todo parece normal, pero cual ha sido mi sorpresa cuando con una expresión de miedo y una tonalidad de piel un tanto pálida, me ha preguntado si le había dado aguacate a probar, mi respuesta, como se imaginan ha sido positiva, ya que aparte el había formado parte del proceso de elaboración del plato, el, entre el susto y la intranquilidad nos ha dicho que era alérgico al temido y siempre bien camuflado aguacate.
Afortunadamente la cantidad que ha ingerido era tan insignificante que no ha sufrido nada mas que un poco de irritación en las papilas gustativas, pero ésta es la muestra de lo difíciles que pueden llegar a ser los primeros días, cuando alguien está intentando impresionar al jefe con su atención y la toma de notas, uno está tan ensimismado en guardar esa pose aparente de buen chico que los detalles que a primera vista parecen insignificantes se nos escapan y nos dejan cosas tan graciosas como esta.
Desgraciada o afortunadamente, debido a esa camaradería que suele haber en las cocinas, estas cosas no provocan en el resto de cocineros nada más que risas desternillantes y que a veces y según la persona pueden llegar a ser muy incomodas. Afortunadamente no ha sido el caso y nuestro buen amigo Manolo no ha podido hacer otra cosa nada mas que unirse a nuestras risas de niños traviesos y tomarse las cosas como siempre hay que hacerlo, con buen humor.
Quiero dejar para mañana las dos visitas con comentarios inesperados que hemos recibido en el restaurante hoy y que a uno le hacen darse cuenta de que muchas veces y mas en este país, tan alejado del que nos vio nacer, no sólo estamos para llenar estómagos y refrescar paladares, si no para tratar a nuestros huéspedes como en su casa, para comprender sus necesidades y muchas veces tratarles como amigos, dejando a un lado esa supuesta distancia, mal llamada a veces profesionalidad para disfrutar de ellos de ese momento tan especial para ellos y que nosotros tenemos la suerte de poder compartir, en caso contrario ¿Para que estamos aquí? Ellos quieren acercarse un poco más a esos recuerdos que han dejado atrás en la distancia y nosotros no podemos hacer otra cosa que intentar ofrecérselos desde el lado mas amable y desenfadado que sabemos.
No querría despedirme hoy sin dejarles las cantidades aproximadas del ceviche que me está esperando en la cocina. Un plato sencillo muy apto para principiantes en esto del arte de la cocina y que sin duda puede apañarnos una cena rápida sin renunciar al sabor y por supuesto a la salud.
10 gambas de tamaño grande o langostinos (cortados en 4 trozos cada uno)
1/4 de cebolla o cebolleta (picada muy fina)
1/2 tomate en dados
1/2 aguacate (en dados)
El zumo de un limón
Sal
1 o 2 chiles verdes (depende de lo que le guste el picante)
Una pizca de cilantro picado muy finamente
Una cucharada sopera de aceite de Oliva Virgen Extra
Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite y dejar macerar durante media hora al menos.
Añadir finalmente el aceite, presentar en el plato dándole la forma deseada (yo utilizaré un aro redondo) y acompañar con unas hojitas de rúcula o acelga roja.
Como a falta de pan buenas son tortas y para gustos los colores yo hoy he prescindido de la rúcula y la he sustituido por un poquito de manzana. A su elección lo dejo.
Buen provecho¡¡¡¡
Nota: Como ya he dicho antes estoy solo en casa disfrutando de este momento, pero no por ello renuncio a la presentación de el plato. Uno ha de comer disfrutando y para ello siempre es necesario empezar por la vista. Una mesa completa, una buena copa de vino, una buena presentación y la luz tenue de mi chimenea harán de esta cena no solo un mero alimento sino otra experiencia inolvidable. Gracias por compartirla conmigo.
Estoy aprovechando este maravilloso momento que hacía varios meses que no tenía para escribir el segundo capítulo de este blog, en compañía de una botella de vino Cune 2007, un crianza no demasiado espectacular pero con una relación calidad precio bastante asequible a cualquier bolsillo, más si cabe en este país donde los vinos son tremendamente apreciados a la vez que caros. Eso si, antes de ponerme manos a la obra con esto, he iniciado la maceración de un ceviche muy a mi manera, unas gambas, limón, dados de tomate, cebolla, chiles verdes y aguacate que en unos minutos regaré con un chorreón de aceite de oliva y empezaré a disfrutarlo, ya que hablar de comida o cocina con el estómago vacío no es algo que me parezca muy recomendable y mas a estas horas de la noche.
Como les decía hoy no ha sido un día especialmente productivo en el restaurante, pero lejos de lo que pudiera parecer, como siempre hay muchas cosas que contar. Todos sabemos que las nuevas incorporaciones laborales son duras y existe un tiempo de adaptación que se alarga o se acorta dependiendo de la persona, pero hay determinados casos que se alejan de cualquier realidad conocida, hay casos que son sumamente especiales y como tal en determinados casos y el de hoy es uno de ellos, se hacen muy graciosos pese a la necesidad de cubrir el puesto inmediatamente.
Hoy nos ocupa el caso del que pasaremos a llamar Manolo, una persona que debido a la vacante de un puesto, ha optado a cubrirlo, como se pueden imaginar la cocina es algo mas que una buena presencia o unas dotes inmejorables de comunicación, nosotros, los cocineros hablamos de otro modo, nos expresamos a través de nuestros platos o creaciones, por eso se hace imprescindible darle a una persona la oportunidad y el tiempo necesario para que se adapte a las nuevas formas de trabajo que le esperan y que conozca el espacio que le rodea; Uno no puede prejuzgar a simple vista y en muchas ocasiones las apariencias engañan. Pero como todo en esta vida, hay personas que en ese proceso de adaptación nos empiezan a sorprender con actitudes que nos hacen esbozar cuanto menos una sonrisa. Es el caso de Manolo, que prestando toda su atención e intentando fijar sus cinco sentidos en la explicación que le estábamos dando para la elaboración de un tartar de atún y cangrejo ha olvidado que uno de los ingredientes que añadimos es el aguacate. Al final de esa explicación y posterior montaje del plato he decidido darle una pequeña porción para que fijase en su memoria gustativa el punto exacto que le queremos dar al plato en cuestión.
Hasta aquí todo parece normal, pero cual ha sido mi sorpresa cuando con una expresión de miedo y una tonalidad de piel un tanto pálida, me ha preguntado si le había dado aguacate a probar, mi respuesta, como se imaginan ha sido positiva, ya que aparte el había formado parte del proceso de elaboración del plato, el, entre el susto y la intranquilidad nos ha dicho que era alérgico al temido y siempre bien camuflado aguacate.
Afortunadamente la cantidad que ha ingerido era tan insignificante que no ha sufrido nada mas que un poco de irritación en las papilas gustativas, pero ésta es la muestra de lo difíciles que pueden llegar a ser los primeros días, cuando alguien está intentando impresionar al jefe con su atención y la toma de notas, uno está tan ensimismado en guardar esa pose aparente de buen chico que los detalles que a primera vista parecen insignificantes se nos escapan y nos dejan cosas tan graciosas como esta.
Desgraciada o afortunadamente, debido a esa camaradería que suele haber en las cocinas, estas cosas no provocan en el resto de cocineros nada más que risas desternillantes y que a veces y según la persona pueden llegar a ser muy incomodas. Afortunadamente no ha sido el caso y nuestro buen amigo Manolo no ha podido hacer otra cosa nada mas que unirse a nuestras risas de niños traviesos y tomarse las cosas como siempre hay que hacerlo, con buen humor.
Quiero dejar para mañana las dos visitas con comentarios inesperados que hemos recibido en el restaurante hoy y que a uno le hacen darse cuenta de que muchas veces y mas en este país, tan alejado del que nos vio nacer, no sólo estamos para llenar estómagos y refrescar paladares, si no para tratar a nuestros huéspedes como en su casa, para comprender sus necesidades y muchas veces tratarles como amigos, dejando a un lado esa supuesta distancia, mal llamada a veces profesionalidad para disfrutar de ellos de ese momento tan especial para ellos y que nosotros tenemos la suerte de poder compartir, en caso contrario ¿Para que estamos aquí? Ellos quieren acercarse un poco más a esos recuerdos que han dejado atrás en la distancia y nosotros no podemos hacer otra cosa que intentar ofrecérselos desde el lado mas amable y desenfadado que sabemos.
No querría despedirme hoy sin dejarles las cantidades aproximadas del ceviche que me está esperando en la cocina. Un plato sencillo muy apto para principiantes en esto del arte de la cocina y que sin duda puede apañarnos una cena rápida sin renunciar al sabor y por supuesto a la salud.
10 gambas de tamaño grande o langostinos (cortados en 4 trozos cada uno)
1/4 de cebolla o cebolleta (picada muy fina)
1/2 tomate en dados
1/2 aguacate (en dados)
El zumo de un limón
Sal
1 o 2 chiles verdes (depende de lo que le guste el picante)
Una pizca de cilantro picado muy finamente
Una cucharada sopera de aceite de Oliva Virgen Extra
Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite y dejar macerar durante media hora al menos.
Añadir finalmente el aceite, presentar en el plato dándole la forma deseada (yo utilizaré un aro redondo) y acompañar con unas hojitas de rúcula o acelga roja.
Buen provecho¡¡¡¡
Nota: Como ya he dicho antes estoy solo en casa disfrutando de este momento, pero no por ello renuncio a la presentación de el plato. Uno ha de comer disfrutando y para ello siempre es necesario empezar por la vista. Una mesa completa, una buena copa de vino, una buena presentación y la luz tenue de mi chimenea harán de esta cena no solo un mero alimento sino otra experiencia inolvidable. Gracias por compartirla conmigo.
viernes, 1 de abril de 2011
Introducción
Empezaré por presentarme, que me enseñaron que es de buena educación.
Mi nombre es David Sierra, mi edad a día de hoy 30 añitos o añazos, según con quién hable lo defino de una u otra manera, supongo que son cosas de la edad. De profesión, pues ya se imaginarán ustedes, cocinero y aunque suene a tópico no es sólo por la necesidad de trabajar (que también) si no que a veces, se convierte en placer, en delirio, en un sueño, una cantidad de sentimientos tan variables e indescriptibles que empiezo este blog para hacerles partícipes de todo esto y mucho mas.
Escribiré sobre recetas, trucos, visitas a otros restaurantes, curiosidades y como no, intentaré compartir con ustedes mis humildes conocimientos en pro de la divulgación de la gastronomía, pero sobre todo, lo haré desde otro punto de vista, desde el punto de vista loco y desenfrenado que a veces nos encontramos en algunas cocinas, pero solo dentro de ellas, en la parte que el cliente no suele ver, entre bambalinas, donde discurren idas y venidas, tristezas y alegrias, personas y personajes, cocineros y cocinillas y donde sobre todo y bajo mi punto de vista deben reinar el buen humor y las risas, ya que sería imposible hacer un buen trabajo en un ambiente tenso o desagradable, sobre todo cuando sabes que tienes que compartir largas horas en un espacio pequeño y cerrado con esa persona que es tu compañero, esa persona en la que tienes que confiar para hacer de la cocina lo mas importante: Un trabajo de equipo.
Por ello y por todos estos años de experiencia (unos diez, mas o menos) ahora quiero contar mi historia, que va unida a la de muchos otros que han ido apareciendo, quedándose o desapareciendo, quiero contarles esa parte que no se imaginan, esas bromas, a veces pesadas que nos gastamos, esos gritos que a veces nos damos, esas peleas constantes con el servicio, como al final del día todo se olvida y el personal que ha trabajado el dia se relaja hablando y picando algo como lo que son, una familia; Y es que el personal en un restaurante se llama así, familia y como tal ya se pueden imaginar....
Empecemos este viaje, lleno de buenas recetas, de tradición, de preguntas y respuestas pero sobre todo lleno de buen humor y donde me gustaría que ustedes, queridos lectores tomasen partido y creciéramos juntos aprendiendo conjuntamente.
Bienvenidos
Mi nombre es David Sierra, mi edad a día de hoy 30 añitos o añazos, según con quién hable lo defino de una u otra manera, supongo que son cosas de la edad. De profesión, pues ya se imaginarán ustedes, cocinero y aunque suene a tópico no es sólo por la necesidad de trabajar (que también) si no que a veces, se convierte en placer, en delirio, en un sueño, una cantidad de sentimientos tan variables e indescriptibles que empiezo este blog para hacerles partícipes de todo esto y mucho mas.
Escribiré sobre recetas, trucos, visitas a otros restaurantes, curiosidades y como no, intentaré compartir con ustedes mis humildes conocimientos en pro de la divulgación de la gastronomía, pero sobre todo, lo haré desde otro punto de vista, desde el punto de vista loco y desenfrenado que a veces nos encontramos en algunas cocinas, pero solo dentro de ellas, en la parte que el cliente no suele ver, entre bambalinas, donde discurren idas y venidas, tristezas y alegrias, personas y personajes, cocineros y cocinillas y donde sobre todo y bajo mi punto de vista deben reinar el buen humor y las risas, ya que sería imposible hacer un buen trabajo en un ambiente tenso o desagradable, sobre todo cuando sabes que tienes que compartir largas horas en un espacio pequeño y cerrado con esa persona que es tu compañero, esa persona en la que tienes que confiar para hacer de la cocina lo mas importante: Un trabajo de equipo.
Por ello y por todos estos años de experiencia (unos diez, mas o menos) ahora quiero contar mi historia, que va unida a la de muchos otros que han ido apareciendo, quedándose o desapareciendo, quiero contarles esa parte que no se imaginan, esas bromas, a veces pesadas que nos gastamos, esos gritos que a veces nos damos, esas peleas constantes con el servicio, como al final del día todo se olvida y el personal que ha trabajado el dia se relaja hablando y picando algo como lo que son, una familia; Y es que el personal en un restaurante se llama así, familia y como tal ya se pueden imaginar....
Empecemos este viaje, lleno de buenas recetas, de tradición, de preguntas y respuestas pero sobre todo lleno de buen humor y donde me gustaría que ustedes, queridos lectores tomasen partido y creciéramos juntos aprendiendo conjuntamente.
Bienvenidos
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